MAKKAH - Manajemen katering haji tidak lepas dari pemenuhan selera serta cita rasa jamaah Indonesia. Terlebih, banyak jamaah yang meminta untuk dipenuhi menu sayur-sayuran. "Jamaah rata-rata minta menu sayur. Hanya, sayur memang adanya hanya itu. Untuk kapasitas banyak, tidak ada sayuran segar," kata Kasi Pengawas Katering Daker Makkah Evy Nuryanah, Sabtu (24/09/2016) dini hari waktu Arab Saudi. Jamaah haji pun minta menu sayur diperbanyak dan bervariasi. Tapi, menurut Evy, stok yang tersedia dalam kapasitas banyak hanya buncis, wortel, dan kacang polong beku. Adapun jenis sayur lainnya seperti bayam memang tersedia, namun dalam jumlah terbatas dan tidak mencukupi untuk porsi ribuan jemaah. Varian bahan makanan lainnya, seperti tempe pun selalu diminta jemaah. Evy mengakui, tempe memang dipenuhi oleh penyedia lokal, namun dalam kontrak, tempe disediakan bagi petugas haji. "Jamaah minta tempe lalu dikasih tempe sama penyedia (katering). Itu yang tidak boleh karena tidak sesuai dengan ketentuan dalam kontrak. Petugas saja tidak bisa mendapatkannya setiap hari," jelasnya. Permintaan menu lainnya seperti ikan asin pun tak dapat dipenuhi karena ada ketentuan dari Baladiyah untuk tidak memasak makanan berbau menyengat. Permintaan lainnya, diungkap Evy juga menanyakan tentang tingkat pedas, asin, dan manis yang kurang. "Kita kan tidak bisa menyuarakan untuk semuanya doyan pedas. Kalau orang Padang mungkin mintanya pedas, kalau orang Jawa nanti mintanya manis. Kita mencoba menyiapkan untuk yang mayoritas saja. Itu juga untuk menjaga kesehatan mereka juga," tutur dia. Pihaknya juga tidak bersedia menambah tingkat rasa asin karena banyak jemaah yang hipertensi. Sehingga, dia menyarankan agar tahun depan jemaah diizinkan membawa sambal kemasan dan garam sendiri untuk memenuhi seleranya. "Banyak juga yang minta ditambah harinya. Kenapa tidak panjang (harinya). Ini sudah menyangkut kebijakan," tukas dia.